Champagne brut Prestige et Saint-Jacques rôties, potimarron à l'anis

Recette avantages 2012
30/11/2015

Notre cuvée Brut Prestige, coup de coeur du Guide Gault & Millau 2015 avec la note de 15,5/20, est aussi associée à une recette de Cyril Lignac publié dans le magazine Avantages.


Recette publiée dans le magazine Avantages

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES
Préparation : 20 min - Cuisson : 30 min

  • 12 grosses saint-jacques sans le corail (demandez les barbes à votre poissonnier) 
  • 1/4 de l de fumet de saint-jacques filtré (préparé avec les barbes et une garniture aromatique et déglacé au vin blanc)
  • 250 g de de crème liquide
  • 150 g + 10 g + 5 g de beurre
  • 1 petit potimarron
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 endive
  • 1 petit coeur de frisée
  • 2 pincées d'anis sauvage
  • Vinaigrette (1 cuil. à s. de vinaigre balsamique blanc et 2 cuil. à s. d'huile d'olive)
  • Fleur de sel
  • Huile d'olive
 

Recettes

Rincez les noix de saint-jacques sous l'eau froide, réservez-les au frais entre 2 papiers absorbants humides

Préparez la sauce : portez à ébullition le fumet avec la crème et 1 pincée d'anis. Baissez le feu et laissez cuire 15 min. Ajouter 150 g de beurre en morceaux et mixez (au mixeur-plongeur ou au fouet).

Epluchez le potimarron, taillez-le en petits dés. Dans une casserole, faites mousser 10 g de beurre avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez le potimarron, puis le bouillon à hauteur. Salez et laissez cuire 5 min à petits frémissements. Egouttez et, au moment de servir, réchauffez-le avec 5 g de beurre et 1 pincée d'anis.

Effeuillez l'endive et la frisée, assaisonnez avec la vinaigrette. Faites colorer les noix de saint-jacques à la poêle chaude, avec un filet d'huile d'olive, 2 min de chaque côté. Parsemez de fleur de sel.

Dans chaque assiette (creuse), déposez 3 noix. Dispersez les dés de potimarron, puis les feuilles de salade. Servez la sauce chaude à part.

L'ACCORD VIN : Champagne brut Prestige Jacques Defrance.

 
 
Recette avantages 2012