Cuvée Brut Excellence, Cheese-cake de ricotta à la fleur d'oranger, pomme, figues et nougatine aux noix

Gault Millau Oct Nov 15
30/11/2015

Vins & Mets par Alice di Cagno, Victor Gaillard et Sandra Sawock de Barros.


Recette d'Alice di Cagno et Victor Gaillard, restaurant Chatomat à Paris 20e

 

 

INGRÉDIENTS

POUR 6 PERSONNES

  • 100 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 330 g de beurre
  • 80 g de poudre de noix
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 500 g de ricotta de bufflonne fraîche
  • 100 g de crème liquide
  • 10 ml de fleur d'oranger
  • 2 oeufs entiers
  • 75 g de miel
  • 2 pommes granny
  • 3 pommes reinette
  • 50 g de noix
  • 30 g de sucre
  • 200 g de figues
 

Recettes

Cheese-cake : mélanger farine, sucre, 80 g de beurre, poudre de noix et un jaune d'oeuf.
Abaisser uniformément sur une plaque et cuire à 160°C jusqu'à obtenir un brun pâle. Laisser refroidir.
Peser ce biscuit et y ajouter la moitié de son poids en beurre puis mixer au robot.
Étaler dans un moule d'environ 20 cm de diamètre, au fond tapissé de papier sulfurisé.
Cuire 20mn à 140°C. Réserver au frais.

Crème : au mixeur, mélanger ricotta, crème, fleur d'oranger, oeufs, miel et un jaune d'oeuf.
Couler sur la pâte. Enfourner environ 1 h à 90°C. Laisser reposer une nuit au frais.

Pommes : les cuire, en morceaux, dans un sautoir couvert, avec un fond d'eau. Quand elles sont bien cuites, enlever le couvercle jusqu'à évaporation.
Mixer au blinder, passer au chinois étamine et débarrasser dans une poche à pâtisserie.

Nougatine : torréfier les noix au four. Réaliser un caramel avec le sucre. Y ajouter les noix chaudes. Concasser après refroidissement.

Finition et dressage : couper les figues en quartiers puis disposer avec la compote et la nougatine sur les parts de gâteau.

 
 

L'ACCORD PARFAIT DE SANDRA SAWOCK DE BARROS, sommelière

Champagne Jacques Defrance, Excellence, brut

Ce champagne au nez envoûtant et gourmand laisse apparaître des arômes de fleurs suaves comme la violette, des fruits murs et une touche d'épices. Les bulles s'associent à la texture crémeuse de la ricotta pour laisser dévoiler en bouche des notes d'abricot acidulées et d'une belle finale d'agrumes.

 
Gault Millau Oct Nov 15